Le cuivre en viticulture

La vigne est votre amour, votre passion.

Votre château est connu par sa longue tradition familiale ou votre action ces dernières années. Pour la qualité de ses vins, bien sûr.

Le sol a du caractère et se retrouve en bouche.

Cépage et vinification ne sont pas de notre compétence mais nous vous raconterons la terre, la manière d’élever les organismes telluriques et de cultiver les vignes avec des plantes compagnes qui leur permettront de mieux se nourrir, se protéger, de puiser dans le sol le meilleur des minéraux pour traduire encore plus le goût de la terre dans le verre.

Les plantes transfèrent près de la moitié de leur énergie aux niveaux des racines pour élever des bactéries qui synthétisent des quantités appréciables de substances de croissance, des vitamines, des hormones telles que les cytokinines ou l’acide indole-3-acétique (AIA) qui améliore l’élongation et la ramification du système racinaire… Ce qui évite tout stress hydrique et donne accès aux minéraux des roches-mères, c'est-à-dire au « terroir » 

Bactéries et champignons produisent également de manière naturelle et continue des antibiotiques contre les pathogènes du sol, des régulateurs de croissance végétale et des métabolites secondaires qui développent la résistance induite envers les pathogènes de la phyllosphère.

Tous ces microscopiques êtres vivants provoquent également de la part des plantes la production des composés phénoliques, des terpénoïdes, des alcaloïdes et des composés soufrés, substances phyto-chimiques qui contribuent à la saveur unique des fruits.

Que dire des composés phénoliques (flavonoïdes, anthocyanes, tanins, acides phénoliques)  qui sont le support des principales propriétés organoleptiques des vins mais participent auparavant aux mécanismes de défense de la plante (protection contre les attaques fongiques, contre le rayonnement UV,…) ?

Que dire des mycorhizes, ces champignons microscopiques ancrés dans les racines et qui aident les plantes à se nourrir depuis 400 millions d’années ? Ils permettent aux plantes de s’alimenter de manière continue et pertinente en minéraux primaires, en minéraux secondaires  et ils sont les seuls capables d’arracher les oligoéléments les plus insolubles, phosphore, zinc, manganèse, baryum, fluor, etc… Et de les incorporer comme cofacteurs enzymatiques dans les molécules aromatiques.

Tous les pouvoirs de la biologie du sol mis en œuvre se retrouvent bien logiquement dans les qualités gustatives des récoltes, grâce à la fabrication ou l’élicitation de tous les métabolites secondaires qui participent à l’expression des arômes secondaires mais surtout tertiaires au cours de la maturation en barriques.

La carence écologique que représente la monoculture de la vigne et la politique de la terre nue sont responsables de la sensibilité des plantes aux maladies.

La moitié des surfaces cultivées est malencontreusement perdue pour la vigne alors qu’on peut l’utiliser pour aider naturellement les ceps à croître et à se protéger des parasites, améliorer la structure du sol, sa perméabilité, son réchauffement, sa fertilité.

Entre l’activité biochimique des micro-organismes et l’expression du code génétique des cépages, les processus naturels liants micro-organismes/sol/plantes permettent à vos vignes d’exprimer le meilleur de leur potentiel et de s’assurer une autoprotection phytosanitaire.

Les techniques que je vous propose de mettre en place sont issues de la recherche scientifique par les plus grands instituts de recherches mondiaux depuis 50 ans pour comprendre et améliorer l’agriculture biologique. Elles sont pratiquées sur plusieurs millions d’ha dans le monde, toutes cultures confondues.

Pas d’analyses mystérieuses du sol, des tiges, des limbes, de vente de produits aux marques déposées, ou de philosophie scabreuse, etc… Les seuls remèdes sont garantis 100% naturels, scientifiquement prouvés par des milliers d’études et passent uniquement par la relance de l’activité microbienne des sols par l’apport permanents de matières organiques.

Le gros problème de la vigne aujourd’hui dans le monde, c’est sa concentration uniforme dans des bassins de milliers d’ha. Avec 3.5% des surfaces cultivées, elles consomment 25% des dépenses phytosanitaires en France, à cause d’une forte densité/ha et d’une mauvaise gestion des inter-rangs qui la prive de la diversité écologique. La sensibilité engendrée par la déficience des systèmes naturels de défenses des ceps, induite par la monoculture, fait qu’en moyenne dix applications de fongicides sont nécessaires chaque année dans les parcelles.

Remettre la grande machine biologique en route est affaire de volonté : il faut utiliser les inter-rangs pour introduire de la matière organique en profondeur et en surface par l’intermédiaire de plantes adaptées à cet usage. Semées, roulées ou broyées, le but est d’ameublir le sol grâce aux racines et d’apporter en surface la nourriture indispensable aux mécanismes microbiens.

Gorgées de minéraux et de métabolites secondaires, les grappes issues de cette nouvelle culture et qui seront livrées à votre savoir-faire de vigneron seront autant de Stradivarius à confier à vos chais. La symphonie de vos vins sera amplifiée…

Naturelle, 100% fiable, les techniques basées sur l’activité microbienne des sols entrainent une réduction des coûts d’exploitation de la vigne et un meilleur potentiel qualitatif des raisins.

C’est ce que nous vous proposons de mettre en place.

Le vignoble biologique: méthode de culture

Sur la minéralité des vins

La composition chimique d’un vin est liée aux codes génétiques des variétés employées dans sa composition et aux réactions chimiques de la maturation en fûts. 

Mais la  composition d’un vin pur ou de l’assemblage de variétés est-elle l’exact reflet du potentiel génétique de chaque variété considérée? Les grains reflètent-ils l’exacte liste du « marché » minéral que l’encodage ADN a ordonné aux cellules rhyzosphériques de faire dans le sol pour donner le jus de la variété concernée? Ce marché n’est possible, selon l’encodage qui l’ordonne, que si les minéraux sont disponibles, si leurs présences dans les sols sont sous formes libres grâce à une activité microbienne qui aura permis leur extraction, oxydation et/ou chélation pour pénétrer dans le système racinaire.

Les vignerons sont-ils certains que tout le potentiel génétique de leurs variétés est exploité et se retrouve dans les vins ? La modification écologique et biologique des sols ne va-t-elle pas permettre l’expression améliorée, totale, de ce potentiel ? Les vins s’en trouveront certainement différents ! Améliorés… Et le travail des maîtres de chais en sera d’autant plus important que de nouvelles sensations vont naître, liées à cette minéralité accrue.

Mais tentons  d’analyser cette « minéralité ».

Je pense comprendre ce qu’exprime la densité minérale d’un vin, sa « minéralité ». 

Laisser macérer les moûts le plus longtemps possible va certainement concentrer le jus en molécules organiques qui interagiront entre elles. 

La densité « minérale » en sera accrue, ce que tes propos au sujet des vins rosés dans une autre discussion laissent entendre. La couleur dépend du temps de macération, de la concentration maîtrisée en tanins et autres matières organiques.  

Les vignerons laissent leurs vins sur lies jusqu’à la limite qu’ils jugent opportun de ne pas dépasser pour ne pas altérer l’évolution ultérieure. 

Ils concentrent de ce fait leurs vins en dépôts organiques qu’ils filtrent avant mise en barriques, mais leurs filtres ne sont certainement pas au micron (ce qui serait absurde) et ne vont pas -fort heureusement- enlever les agglomérats moléculaires organiques qui se sont constitués. 

Je suis certains que si on congelait un jus au sortir du pressoir, il se cristalliserait en une multitude de cristaux microscopiques dévoilant ces agglomérats  pré-olfactifs, correspondant à des amas de molécules organiques en phase primaire de réaction protonique. 

Un examen du jus frais au microscope le montrerait facilement de la même façon. A l’image du lait qui est une suspension de matières azotées et une émulsion de matières grasses variant selon les races. Le vin est une suspension de molécules organiques dans de l’eau et la concentration de ces molécules varie selon le codage ADN des variétés. Le travail du maître de chai ne correspond qu’à suivre, prévoir, supputer, subodorer cette évolution pour en corriger les défauts qui pourraient survenir et ne pas correspondre au but qu’il s’est fixé pour sa  cuvée.

Ch. Carnavalet mars 2018